Auch dieses Rezept hat mir Barbara Böttner geschenkt.

• Ich habe fast 10 Jahre mit Barbara zusammen gearbeitet. Sie war maßgeblich für die Rezepte in der MAHLZEIT! zuständig. Wie oft haben wir diskutiert, mit Freunden zusammen gesessen und gegessen (sie hatte gekocht) und über Kultur, Essen und die Leidenschaft des Koches philosophiert? Und wenn ich eine Frage zur Küche, oder zu ernährungsrelevanten Problemen hab, dann frag ich –  heute noch – meine Barbara!

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Wichtig ist: Nichts vom Tier soll verkommen. Alle Stücke vom geschlachteten Tier sollen Verwendung finden. Wer Fleisch isst, sollte den Respekt vor dem Tier bewahren. Ein gelunges Rezept kann eine Würdigung sein.

Ziegenraout Mafé mit Erdnüssen

Eine kulinarische Reise nach Afrika

2 kg Ziegenfleisch (mit Knochen) in portionsgroßen Stücken,

50 g Mehl,

Salz, Pfeffer,

3-4 Essl. Olivenöl,

3 kleine Chilischote, in feine Ringe geschnitten, Kerne entfernt,

1 rote Paprika,

500 g Zwiebeln, grobb gehackt,

5 Knoblauchzehen, fein gehackt,

250 g Ernussbutter (Bio ist wichtig, das sonst das Erdnussmus zu stark behandelt oder gar gezuckert ist – oder Pindakaas ohne Zucker aus Holland aus dem Asialaden).

100 g Tomatenmark,

1 Teel. Thymian,

3 Lorbeerblätter,

2 Süßkartoffeln (ca. 750 g), geschält und in 3-cm-Stücke geschnitten,

500 g weiße Rübchen, halbiert, in Spalte geteilt,

500 g Spinat, geputzt und die groben Stiele entfernt.

Ziegenfleisch mit dem Küchentuch (flies) trocken tupfen. Mehl mit Salz und Pfeffer mischen, und das Fleisch damit bestäuben. In einem großen ofenfesten Topf  das Olivenöl erhitzen. Das Fleisch in 2 – 3 Portionen nach und nach darin bräunen. Das Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. Geschnittene Chilli, gehackte Zwiebeln und Paprika in dem Topf anschwitzen und leicht bräunen. Knoblauch hinzugeben und 1 Minute mit braten. 1 Teel. Salz untermengen.

Erdnusscreme

Erdnussmus in einer Schüssel mit 200 ml heißem Wasser übergießen und langsam zu einer homogenen Creme verrühren.

Tomatenmark in einer anderen Schüssel mit 250 g heißem Wasser mischen.

Fleisch zurück in den festen Topf geben und mit der Erdnuss- und der Tomatenmischung verrühren. Thymian und Lorbeer hinzu geben. Den Topf mit dem Deckel verschließen und zum kochen bringen. Den Topf von der Herdplatte nehmen. Alles noch mal gut durchrühren. In den Ofen schieben und bei 200°C schmoren lasse. Regelmäßig kontrollieren, Wasser zugeben, wenn die Soße zu stark einkocht (das hängt sehr vom Herd ab). Wenn das Fleisch zart ist, mit einen Lochlöffel heraus nehmen und es auf eiiner Servierplatte (unter Alufolie) warm halten.

Süßkartoffeln und Rüb(chen) in die Brühe geben und 15 – 20 Minuten köcheln lassen bis sie zart sind. Heraus nehmen und auf der Platte um das Fleisch drapieren. Warm halten (gerne unter einem Häubche aus Alu oder einem Aufsatz der Servierplatte.

Die Brühe auf 3/4 l des Volumens einkochen. Spinat einrühren. Menge vom Herd nehmen und 4 – 5 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und ggf. nachsalzen.

Über das Fleisch geben und servieren.

Über die Ziegenwirtschaft kann ich einiges berichten. Es ist eine extensive Landwirtschaft. Die Tiere grasen große Landflächen ab, auf denen sonst unerwünschter Baumwuchs gedeiht. Birken und anderes Gewächs soll aber traditionell nicht überhand nehmen, drum haben schon die Vorfahren der Vorfahren dafür gesorgt, dass die wilde Saat der üppig wachsenden Kulturen nicht Überhand nehmen. Im Moor sind es z.B. die Schnucken oder bescheidene Weideschafe. Aber grade die Ziege ist bekannt für wenig Wohlgeschmack und großen Hunger. Sie weidet auch übelste Flächen mit stachligem Gewächs. Dabei sind die Tiere in der Regel zart beseitet und haben nur ein paar Raufbolde in der Gruppe, mit denen der „Hirte“ schnell zurecht kommt. Kampfeslustig sind wohl die kleinen Böcke – so weh dem, der die Zicklein unterschätzt!

Grad die jungen Böckchen müssen im Zaum und in Menge gehalten werden, weshalb ein macher wilde Kopfkämpfer auf dem Teller landen muss.

Ziegenbraten aus der Provence

von Barbara Böttner

Ca. 6 Personen

1 Zickleinkeule, ca. 1 kg,

1 Zickleinschulter, c. 600 g,

3 Knoblauchzehen,

Olivenöl,

1 Bund Rosmarin, 1 Bund Thymisan, ähnlich viel Lavendel,

1 kg Möhren,

1 kg Fenchel,

1/4 l Weißwein,

1 l Kalbsfond oder Wasser,

Salz, Pfeffer,

3 – 4 Lorbeerblätter.

Fleischstücke von Fett und Silberhaut befreien, in einem großen Topf in Olivenöl rundum bräunen, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebeln, Möhren und Fenchel putzen, in 3-4 cm große Stücke schneiden und in dem Öl anbraten bis eine Bräune entsteht. Wein aufgießen und einkochen. Kräuter (evtl. zusammengebunden) auf das Gemüse legen. Das Fleisch auf die Kräuter legen und den Fond (oder das Wasser) aufgießen.

Aufkochen, zudecken und ca. 1 – 1 1/2 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch beinah von den Knochen flällt und die Flüssigkeit erheblich reduziert ist.

Fleisch und Gemüse mit dem Schöpflöffel aus dem Topf nehmen, auf eine Servierplatte legen und warm halten. Kräuter entfernen.

Die Soße

Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Sahne unterziehen. Abschmecken – und ggf. alles sehr mild und vorsichtig eiinkoche.

Barbara sersiert herzu junge und delikate Kartöffelchen.

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Dieses Rezept stammt von meiner Freundin Barbara Böttner. Sie ist die hervorragendste Profiköchin und Kochbuchautorin, die ich kenne. Sie kocht nicht nur hervorragend, sie weiß über jedes winzige Detail des Rezepts so viel Spannendes zu berichten, dass Essen zum wahren Erlebnis wird.

Seit Jahrzehnten beköstigt Barbara mit dem „Partyservice Vivante“ Menschen zu allen Anlässen mit ausgesuchten kulinarischen Köstlichkeiten, die sie stets auf den Höhepunkt zu bringen weiß. Die Treue ihrer „VerehrerInnen“ beschert den wertvollsten Erfolg.

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Unser Freund Thomas Stumpf hat einen Ziegenhof ,und so befasste sich Barbara mit leckeren Rezpepten für Ziegenfleisch. Die Tiere beweiden ein Naturschutzgebiet im Bergischen Land (bei Rösrath).

http://www.ziegenhof-stumpf.de/meisterarbeit/meisterarbeit.php

In diesem Blog darf ich zwei von Barbaras Rezepten veröffentlichen, die – ich verspreche es – himmlich munden!

Ziegencurry aus Trinadad

ca. 8 Personen

2 Kilo Ziegenfleisch mit Knochen, von Schulter oder Keule, wenn möglich in ca. 8 – 10 Stücke gehackt.

Mehl, Olivenöl,

1 große Gemüsezwiebel,

5 Knoblauchzehen,

2 kl. rote Chillischoten,

je 1 gehäufter Essl. gemahlene Korianderköner und Cuminkörner,

2 Essl. gemahlenes Piment und

2 Essl. Thymian,

1 Teel. Kurkuma (Gelbwurz), Zimt, Fenchelsamen und Muskatnuss,

Meersalz,

1/4 l. trockener Weißwein,

2 L Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Wasser.

– Kurz vor dem Servieren den Saft von

4 Limetten,

1 Kaffeetasse voll frisch gehackter Korianderblätter.

Arbeitsschritte

Das Fleisch so weit möglich von Fett befreien, in Mehl wenden und in einen schweren Topf in Öl portionsweise bräunen. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Zwiebel grob hacken und in den Topf geben, anschwitzen, Knoblauch und die annderen Gewürze hinzugeben und 5 Minuten bei häufigem Rühren braten.

Wein aufgießen und 2 Minuten kochen.

Fleisch zurück in den Topf geben und die Brühe oder Wasser aufgießen. Alles zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, zudecken und ca. 1 1/2 Std. bis 2 Std. köcheln, bis das Fleisch ganz zart ist. Limettensaft nach und nach einrühren, dabei abschmecken und Salz und Pfeffer nachwürzen.

Das Gericht wird mit Reis serviert.

Zutaten:

2 Kartoffeln in kleinen Würfeln,

2 große Petersielienwurzeln, dito,

80 g Sellerie, ebenso,

2 Möhrchen in Scheibchen (dicke Rämmel in Würfelchen),

Stück Lauch in zarten  Spalten,

1 mittelgroße Zwiebel in ganz kleine Würfelchen….

Meersalz

1 Hühnerbrühwürfel (bio – wenigstens ohne Glutamat!)

• Wer hat, kann jetzt mit selbstgemachter Brühe trumpfen, die man leicht aus Knochen und Resten mit Gemüseresten einkocht, salzt  und recht kräftig mit Meersalz bestreut, um sie in kleinen Portionen (Eiswürfel-Behälter) einzufrieren.

2 Knoblauchzehen,

16 entsteinte schwarze Oliven mild gesäuerte (Milchsäure) ohne Konservierungsstoff,

100 ml Sahne,

Und: Jetzt der Clou, der alles in die richtige Form und den geschmacklichen Stand gibt:

natürlich eine orientalische Gewürzpaste Raz el Hanout (übersetzt = das beste auf dem Markt).

• Gelobt und geprisen hab ich schon viele Gewürzmischungen. Aber – hier muss ich meinem Freund Thomas wirklich (mal..?…) Recht geben – es geht noch besser. Ingo Holland – Ihr werdet oder solltet den Sternekoch mit eigenem Gewürzkontor kennen, hat sich ans Werk gemacht, sein orientlisches „Hausrezept“ zu kreieren. Und ich muss gestehen, es ist ihm liebevoller gelungen, als den meisten Produzenten von Gewürzmischungen. Der Gaumen ist mild umschmeichelt. Kein Duft drängelt sich auf… So isses: Raz el Hanout von Ingo Holland: Scharfer Orient im Topf und Duft in  der ganzen Wohnung! Lecker! Aber Vorsicht: Zu viel des Guten macht überdrüssig.

0,1 l Orangensaft, frisch gepresst.

Hähnchenschenkel nach Bedarf (max. 2.500 g. Dann ist dieses Gericht aber Teil eines Gerichts und wird zu Reis, Getreide und diversen pflanzlichen Beilagen gereicht.) Ich gehe  bei der Würzung von der größten Menge aus, weil ich „runterrechnen“ einfacher finde:

1/2 Teel. Meersalz

1, 1/2 Essl Tandoori Masala

Etwas Pfeffer aus der Mühle

1 Essl. Joghurt Natur.

Hähnchenkeulen mit den Gewürzen und dem Joghurt mischen und mind. 1/2 Stunden ruhen lassen. Dann auf einem Blech oder einer Auflaufform schichten und bei 20o° C ca. 25 Min.  richtig knusprig backen dann noch mal mit dem Grill bei 220 Grad die Kruste krossen.

Zwischenzeitlich

Zwiebel in Olivenöl mit etwas Meersalz bestreuen und hellgelb bräunen,

Gemüsestückchen hinzugeben und 15 Min. mitschwitzen lassen. Ab und zu  mal wenden.

Knoblauch durch die Presse quetschen.

2 Essl. Raz el Hanout (bitte nach einem Essl. mal kosten und nachwürzen – ich mag es deftig.)

0,2 l Riesling aufgießen (ohne Alkohol empfiehlt sich heller Balsamico).

Oliven hinzu geben.

Alles noch mal 15 Min. köchelnn lassen.

Sahne aufgießen,

Hitze abstellen.

Mit einem Deckel den Topf dicht verschließen.

Kurz bevor die Hähnchenkeulen knusprig sind, den Orangensaft aufgeben.  Umrühren.

Gemüsebett in vorgewärmter Keramikschale ausbreiten. Hähnbeinchen teilen und hübsch drapieren.

Mit frischer Petersilie bestreuen. Dazu gehackte trockene Chilichoten reichen. (für Erwachsene!)

Sehr lecker schmeckt dazu geröstetes Brot.

Grundsätzlich gibt es dieses Gericht nur als Angebot. Es ist ein Gericht für Erwachsene. Kinder sind verwirrt von den starken Geschmackserlebnissen. Rindfleisch kann überhaupt nur als Hackfleisch von Kindern ordentlich gegessen werden. Die Zähnchen sind zu ungeübt, um die starken Fleischfasern zu zerteilen.Ein Hauch, dünn mit dem Messer abgetrennt, kann manchem Kind aber durchaus munden. Also: probieren geht über studieren.
Es ist nie falsch, überhaupt Geschmackserlebnisse zu provozieren. Geschmack wird geschult. Jede Erfahrung ist gut und wichtig. Was man als Kind nicht mag, kann später zur Liebelingsspeise mutieren. Geschulter Geschmack ist form- und wandelbar und vor allem immer „neugierig“.Und Neugier ist die „Fresslust“ der Sinne – heißt es so sinngebend auf mdr-figaro….

In diesem Sinn, ein kleiner Exkurs in die Küche der „Großen“.

Sie kennen das vom Asiaten an der Ecke. Die Zutaten werden einzeln vorbereitet und liegen dann startbereit in Schalen.

1. 150 g Zwiebeln in feinen Ringen,
in einer Schale mit
1/2 Teel. Salz bestreuen.

2. 200 g gut abgehangenes Rindfleisch, aus der Hüfte, in 2-cm-Würfel teilen, (Ich hatte früher das Glück, neben einer Galloway-Farm zu leben. Das Fleisch ist das beste für dieses Rezept.) in
0,1 l heller Sojasoße (Shoyu) marinieren.
3 Knoblauchzehen in winzigen Würfeln hinzu geben.

3. 10 Shijtake-Pilze, gerne frisch, sonst getrocknet und mind 1 Std. in kaltem Wasser eingeweicht,
in Scheibchen schneiden und an die Seite stellen.

1/2 Stunden lässt man alle Zutaten ziehen. Anschließend der Reihe nach und mit einem Zeitabstand von ca. 2 Minuten in einen Wok/Wokpfanne/Panne mit
1 Essl Öl geben und bei recht hoher Temperatur flugs wenden. Das Fett sollte siedend heiß sein. (Ich nehme hier Bratöl aus dem Bioladen, weil Olivenöl nicht so hoch erhitzt werden kann.)

Mit in einer trockenen Pfanne geröstetem Sesam und etwas frischem, gehacktem Korianderkraut bestreuen.