Über die Ziegenwirtschaft kann ich einiges berichten. Es ist eine extensive Landwirtschaft. Die Tiere grasen große Landflächen ab, auf denen sonst unerwünschter Baumwuchs gedeiht. Birken und anderes Gewächs soll aber traditionell nicht überhand nehmen, drum haben schon die Vorfahren der Vorfahren dafür gesorgt, dass die wilde Saat der üppig wachsenden Kulturen nicht Überhand nehmen. Im Moor sind es z.B. die Schnucken oder bescheidene Weideschafe. Aber grade die Ziege ist bekannt für wenig Wohlgeschmack und großen Hunger. Sie weidet auch übelste Flächen mit stachligem Gewächs. Dabei sind die Tiere in der Regel zart beseitet und haben nur ein paar Raufbolde in der Gruppe, mit denen der „Hirte“ schnell zurecht kommt. Kampfeslustig sind wohl die kleinen Böcke – so weh dem, der die Zicklein unterschätzt!

Grad die jungen Böckchen müssen im Zaum und in Menge gehalten werden, weshalb ein macher wilde Kopfkämpfer auf dem Teller landen muss.

Ziegenbraten aus der Provence

von Barbara Böttner

Ca. 6 Personen

1 Zickleinkeule, ca. 1 kg,

1 Zickleinschulter, c. 600 g,

3 Knoblauchzehen,

Olivenöl,

1 Bund Rosmarin, 1 Bund Thymisan, ähnlich viel Lavendel,

1 kg Möhren,

1 kg Fenchel,

1/4 l Weißwein,

1 l Kalbsfond oder Wasser,

Salz, Pfeffer,

3 – 4 Lorbeerblätter.

Fleischstücke von Fett und Silberhaut befreien, in einem großen Topf in Olivenöl rundum bräunen, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebeln, Möhren und Fenchel putzen, in 3-4 cm große Stücke schneiden und in dem Öl anbraten bis eine Bräune entsteht. Wein aufgießen und einkochen. Kräuter (evtl. zusammengebunden) auf das Gemüse legen. Das Fleisch auf die Kräuter legen und den Fond (oder das Wasser) aufgießen.

Aufkochen, zudecken und ca. 1 – 1 1/2 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch beinah von den Knochen flällt und die Flüssigkeit erheblich reduziert ist.

Fleisch und Gemüse mit dem Schöpflöffel aus dem Topf nehmen, auf eine Servierplatte legen und warm halten. Kräuter entfernen.

Die Soße

Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Sahne unterziehen. Abschmecken – und ggf. alles sehr mild und vorsichtig eiinkoche.

Barbara sersiert herzu junge und delikate Kartöffelchen.

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